使用小麦粉来制作面包，大家都视为理所当然。那其他谷物粉呢？比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用来制作面包了吗？

那么，人们究竟是利用了小麦粉中的什么成分和特性来制作面包呢？

其中的重要成分是蛋白质部分的麦谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也对面包的色泽、香气、营养价值有重要影响。

小麦粉面团具有加工后可硬化和内部结构可松弛的特性，这在面包制作中也是不可或缺的。

那么，在面包的实际制作工程中，这些成分和特性是怎么被利用的呢？

在搅拌工程中，麦谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撑面团的骨骼。搅拌时混入的空气以及小麦粉中原有的空气会留在面团中，这些空气会成为酵母发酵时产生的二氧化碳的内核。

在发酵工程中，糖是面包酵母的营养源，不足的部分由酶将制粉工程中损伤的淀粉分解成麦芽糖来补充。糖经酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团的体积膨胀变大，酒精让面团变得柔软，更易被加工。

在成型工程中，小麦粉面团加工硬化以及结构松弛的特性会得到巧妙利用。在烘烤工程中，面筋中的水分被排出，排出的水分会膨润和糊化淀粉，此时生面团就能变为面包，而支撑面团的骨骼也从面筋转变为糊化后的淀粉。

面包制作的整个过程，都与小麦粉的成分息息相关。而几乎可以被视为面包灵魂的风味和香气，也是以小麦粉的成分及其分解物为主体来呈现的：包括由糖分解成的酒精、酸和酒精结合产生的酯化物、糖分结合产生的焦糖、蛋白质分解而成的氨基酸与糖发生的美拉德反应的生成物等。焦糖化反应和美拉德反应，还使面包拥有了金褐色的表皮，勾起人们的食欲。

这些都是小麦粉在面团和面包里起到的作用的一部分，当然也是小麦粉用来制作面包的理由。

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